ladý pár vynáší do bistra
kočárek po úzkém vstupním schodišti. Bistro tvoří jedna velká, moderně zařízená místnost. Sluneční paprsky dopadají okny na světlé dřevěné stoly. Okolo procházejí po ulici s moderními, lákavými obchody ve starých domech vousatí muži v košilích s dřevorubeckým vzorem a ženy v neonově zbarvených sportovních botách. Mohli bychom být stejně dobře třeba v Londýně. Jsme ale v Praze. Přes impozantní prosklenou vitrínu podává mladá žena v zástěře pánovi v obleku dva jednoduše vypadající chlebíčky na pěkném porcelánovém talíři. Při bližším pohledu se však ukazuje, že jsou to malá umělecká díla: bohatě obložená nejrůznějšími surovinami a pestře ozdobená. Zákazník se rozhodl pro variantu s celými krevetami, vařenými vejci, bylinkovou majonézou a řeřichou zahradní. Je krátce před 13. hodinou. „To je pro nás nejrušnější část dne,“ říká Hana Michopulu, zakladatelka bistra Sisters. Podniku rychlého občerstvení, který se hodí k tempu této čtvrti a jehož kulinářská úroveň odpovídá nárokům zákazníků.

Hana Michopulu, známá v České republice jako autorka kuchařských knih, patří k těm, kteří určují trendy pro novou generaci kuchařů a majitelů restaurací.

Mnoho cestujících labužníků má na seznamu míst, která chtějí při pobytu v Praze navštívit, restauraci Mlýnec. Nachází se u Vltavy, s krásným výhledem na Karlův most, na Pražský hrad a na kulisu staroměstských domů na nábřeží. Tradice venku i uvnitř. Interiér si hraje s minulostí. Promyšlená je koncepce osvětlení, nápadné tapety dnes znovu působí stylově. Klasika se potkává s modernou. Mlýnec se zcela upsal „nové české kuchyni“. Najdete zde především dnes už zapomenuté pokrmy z masa, „jaké dělávala babička“, které tým kuchařů interpretuje moderně, s chutí experimentovat a otevřeností světu. Kromě toho vám nabídnou mnoho rybích jídel a vybraná vína, stále častěji českého původu. „Domácí recepty posouváme na vyšší chuťovou úroveň a suroviny zpracováváme zcela novým, překvapivým způsobem,“ říká kuchař Josef Soukal. Kdo se rozhodne třeba pro konfitovaná kachní stehna, dostane na talíř červené zelí nikoli v klasické dušené úpravě, ale v podobě chuťově výrazného chomáčku pěny. Maso se jednoduše pouze nepeče, dokud není správně upečené, ale pomalu propéká v troubě při 80 stupních Celsia po dobu šesti a půl hodiny. Z kuchyně vychází mírně nakyslá vůně čerstvé zeleniny, rozehřátého másla a citrusových plodů. Je to ta správná vůně inovativního kulinářského světa.

Ne tak těsně na břehu řeky, ale také na Starém Městě se nachází další mimořádně zajímavá adresa. Podnik Grand Cru je trochu schovaný v jedné postranní uličce směrem ke čtvrti Florenc. Restaurace s elegantním vinným barem byla zřízena v prostorách historického vodního mlýna. Hosté si v restauraci pochutnávají na dobrém jídle mimo jiné v prosklené zimní zahradě, která navazuje na stylově zrestaurovanou původně klenutou stáj. Prostředí je tu stejně neobvyklé jako kuchyně. Šéfkuchař Jan Punčochář se svým týmem připravuje vybrané pokrmy s prvky francouzské a asijské kuchyně. Hosté by si pro návštěvu této restaurace měli vybrat chvíle, kdy mají dostatek času a klidu – samotné degustační menu má osm chodů. Po uzeném úhořovi s křupavou kedlubnou a pošírovaným křepelčím vejcem následuje grilované jehněčí s liškami a badyánovou omáčkou. Jan Punčochář klade velký důraz na sezónní suroviny – například zvěřinu a houby z místních lesů. „V žádném případě nechceme chuť surovin falšovat,“ říká.

Podobný přístup má i hostinec Paula Daye s názvem Maso a kobliha. Tento Brit přišel do České republiky před deseti lety – a už tady zůstal. Dnes provozuje dvě restaurace. Hosté by se měli u tohoto vyučeného řezníka cítit jako doma. Nechává se inspirovat britskou kulturou hospod a hostům nejprve rád nabídne pivo z malého pivovaru Matuška. Na jídelním lístku najdete vydatná jídla, například burgery a grilovaný sýr. Jí se u dlouhých, hrubých dřevěných stolů ve stylu rustikální moderny. Skupinám přinášejí číšníci pečeně na stůl většinou v celku. Všechno maso pochází z vybraných statků v okolí, kde mají zvířata dostatečný venkovní výběh. Základem nové české kuchyně je změněná filozofie ve spojení s jídlem. A samozřejmě také dobrá chuť.