Recept na úspěch

Michelinský šéfkuchař Marcel Ress si při přípravě jídel dává záležet, aby byla opravdu dokonalá. Staví na tradici a tvůrčím způsobem využívá lokální zdroje. Na první pohled to nemusí být zřejmé, ale jeho umění se hodně podobá tomu, co dělá designový koordinátor Peter Olah, jeden z členů designového týmu nového SUV KODIAQ.

31. 7. 2017 Životní styl Lidé

Na pláži v Palmě, hlavním městě Mallorcy, můžeme právě pozorovat umělce při práci. Slunce už dávno zapadlo, ale třepotající se plameny pochodní zapíchnutých v písku září do noci a plápolající oheň barbecue grilu osvětluje jeho pohyby. Jeho plátnem jsou talíře, jeho štětcem je lžíce. V jednu chvíli nabírá pastinákové pyré a přesným pohybem zápěstí ho nanáší na široký talíř. Na něj na několik míst nastříká zahuštěnou malinovou šťávu a doprostřed svého díla položí dva perfektně upečené kousky kachny. Jako kulinářský Jackson Pollock, šéfkuchař akčně malující na porcelánové plátno, s lehkostí zopakuje totéž na šesti nebo sedmi dalších talířích a uchvacuje tak diváky lačnící po jeho výtvorech. „Tak, teď je to vaše,“ zakončuje své mistrovské dílo s úsměvem.

Další den se místo u grilu na pláži setkáváme v prostorné, luxusní kuchyni v centru města Palma, kde Ress připravuje další kachní prsa, kousky vepřového a ryby k obědu. Je to malé pohoštění pro Petera Olaha, který je na ostrově kvůli několika propagačním akcím (které zahrnovaly i včerejší barbecue) spojených s novým SUV ŠKODA KODIAQ. 39letý Olah je členem designérského týmu, který nový dynamický a prostorný model navrhoval.

KODIAQ zaparkovaný na dvoře domu vypadá naprosto přirozeně. Olah ve svém elegantním sáčku s designovým detailem – kapesníkem úhledně poskládaným do horní kapsy – obdivuje tvary svého uměleckého díla na čtyřech kolech. Ress ve své profesionální kuchařské uniformě s designovým detailem – vlastním jménem vyšitým na přední straně – se uvolněně pohybuje po své kuchyni a mluví o své cestě k jídlu. Mezi momenty energického míchání na sporáku a zurčením proudu studené vody, ve kterém si omývá ruce, Ress odhaluje svůj hluboce zakořeněný smysl pro tradici a lásku k lokálním potravinám spolu s touhou po dokonalé chuti.

„Z dětství si pamatuji spoustu chutí,“ začíná Ress. „Moje rodina dělá hodně domácích věcí. Děláme vlastní klobásy, díky vlastní zahradě děláme také džemy a marmelády. To pro mě byl ten nejdůležitější vliv,“ usmívá se při té nostalgické vzpomínce. „Základem u nás tak vždycky byly přírodní produkty a zdravé jídlo.“ Za své umění a vnímání gastronomického světa tak vděčí stejným dílem výchově i přírodě. Ukazuje se, že to Olah měl podobně, když přiznává, že ho na jeho umělecké cestě vedla rodičovská ruka. „Byl to vlastně tátův sen navrhovat auta,“ vzpomíná Olah, „ale v tehdejším Československu neměl šanci, tak si kreslil aspoň pro sebe a já si jako malý chlapec kreslil s ním.“ Za tím, že Olah začal studovat architekturu, byla zase jeho matka. „Moje máma měla k architektonickému světu blízko,“ vysvětluje, „tím mě inspirovala.“

Marcel Ress pak vysvětluje základy precizní přípravy jídel. Zapaluje oheň pod pánví a smaží kachnu při 62 °C – ne při 63 °C ani 61 °C – a používá trochu kořeněný olej. „Smažím ji na pánvi a počkám, až se udělá křupavá kůrčička, pak přidám medovou emulzi… Je to právě med, který kachně dodá sladký nádech. Pastinákové pyré pak dodá krémovost.“ Jsou to detaily. Ale právě na nich nejvíc záleží. Olah přirovnává svůj tvůrčí přístup tomu, co dělá Ress. „Když přijdete do kuchyně, zeptáte se, co dneska vaříme. Bude to ryba nebo hovězí? To určí základní architekturu, až pak můžete začít přemýšlet o jednotlivých ingrediencích.“ Nadšeně pokračuje s paralelami: „Když máte jasné proporce, přijde čas na další otázky: jak dodám přední části osobitý výraz – grilem chladiče, světly, nebo obojím?

Kachna syčí na plotně a Ress ji mačká špachtlí a pak rukou. Další opláchnutí ve dřezu, pak se zahledí na rybu položenou na kraji lavice. Nahlas přemýšlí a jeho myšlenky odráží ty Olahovy. „Vedle prosté chuti existuje ještě další úroveň vjemu. Chuť pečené ryby, trocha hořkosti z pomeranče. Ostrost. Houby potom mají očistný smysl. Je to celá kombinace věcí. Něco trpkého, něco svěžího. Hlavní ingrediencí je ryba a kombinace s ostatními příchutěmi ji podpoří a pozvedne celé jídlo. Všechny ingredience musí spolupracovat, žádná nesmí přebít ty ostatní.“

Marcel je klidný a má všechno pod kontrolou, provádění více věcí naráz mu jde snadno – mluví o své práci, zatímco drží všechno jídlo na bodu varu. Zdůrazňuje, že je potřeba zůstat nohama na zemi. Doslova. Jeho jídla jsou přímo propojená s místními zdroji a tradičními metodami.

„Mám moc rád klasické techniky,“ přiznává Ress. „Tady ve Španělsku mají výborné jídlo z opečených paprik a cibulí. Dělají je na grilu při vysokých teplotách ve slupce, takže zvenku hoří a uvnitř se vaří ve vlastní šťávě. Tak mě napadlo: Proč potřebují tak vysoké teploty? Zkusil jsem dělat cibule při 90 °C, kdy na povrchu zkaramelizovaly a přitom měly stejnou texturu jako syrová cibule.“ Tohle využití tradic skutečně může udělat hodně.

Stejná úcta k tradicím rezonuje i v práci Olaha. Tvary a linie auta odrážejí přístup českého kubismu, dalším výrazným vlivem byla tradiční výroba křišťálového skla. „Podívejte se na zadní světla,“ říká. „Mají čistý, nekomplikovaný tvar a světelné prvky jsou vsazené dovnitř, takže je celek tak čirý a precizní, že vypadá, jako bychom ho vybrousili z českého křišťálu.“ Rudá zadní světla jsou „jako červené víno v perfektní sklenici z českého křišťálu.“ Historický odkaz a řemeslné umění je podle něj jádrem designu. „Chtěli jsme, aby auto nebylo jen technickou záležitostí, ale mělo v sobě i trochu poezie.“

Tradice nicméně nedokáže nahradit prvotní nápad, který někdy zraje celá léta. „Navrhnout auto může trvat klidně tři až čtyři roky,“ říká Olah. „První dva roky jsou intenzivnější, protože ladíte základní vzhled a to, jaké pocity vyvolává. Potom přichází čas prototypů a testování.“ Zabralo dost času vybalancovat off-roadové elementy KODIAQU – hranaté blatníky, klesající linii karoserie, výrazný gril chladiče – s prostornou kabinou. Olahovy zkušenosti s návrhem interiéru byly důležité při definování rozložení kabiny, aby měl každý ze sedmi pasažérů dost životního prostoru a řidič nebyl tou jedinou důležitou osobou v autě. Dokonalé vyvážení zabralo dost času.

Oba tvůrci přesto uznávají důležitost svých týmů při převodu myšlenek do reálného světa. „Náš designový tým je tvořený lidmi 27 národností,“ chlubí se Olah, „což dělá práci hodně pestrou.“ Pak přirovnává práci šéfdesignéra k šéfkuchaři, který rozhoduje, co by měli vařit a jaký bude koncept a dodává: „Pak spolu diskutujeme, kreslíme a začínáme pracovat.“ Ress souhlasí: „Tým je nejdůležitější. To, jak si spolu sedneme, určí i to, jak do sebe všechno zapadne při vaření. Vždycky říkám, že deset očí vidí víc než dvě a pět hlav má víc nápadů než jedna. V dobrém týmu si přijdete jako součást něčeho většího. Jste součástí velkého příběhu.“

A s těmito slovy je pokrm hotový a připravený k servírování. Stejně jako KODIAQ jde o moderní kreaci založenou na tradici a řemeslném umění. Jeho krása a výjimečná chuť z něj dělá něco víc než jen jídlo, stejně jako KODIAQ je něco víc než jen auto. Se svým spojením zelených ploch a cákanci oranžové připomíná krajinu Mallorcy namalovanou na talíř. Zdá se, že šéfkuchaři jsou jako designéři a designéři jako šéfkuchaři – oba mají stejnou touhu po dosažení dokonalé krásy.